Cos'è
Il botulismo è una malattia neuro-paralitica causata da clostridi produttori di tossine botuliniche. Questi microrganismi sono ubiquitari e si possono ritrovare, principalmente sotto forma di spora, in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacuali, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti.
Le spore sono forme di resistenza che il microrganismo adotta in condizioni avverse. Gli consentono di rimanere quiescenti per lunghi periodi (anche diversi decenni) e di trasformarsi in cellule vegetative non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli.
Le condizioni favorevoli per lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche sono:
- assenza di ossigeno
- substrati non troppo acidi (pH> 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera (l’acqua che può essere utilizzata dal microrganismo per svolgere le sue funzioni vitali – in gergo si chiama activity water e il valore limite al di sotto del quale il botulino non riesce più a svilupparsi è di 0,935)
- substrati contenenti fonti di proteine consistenti (perché questi microrganismi non sono in grado di sintetizzare tutti gli amminoacidi).
Come evitare il botulino nelle conserve fatte in casa
In Italia, a causa della consolidata tradizione di preparare conserve alimentari in ambito domestico, si registra uno dei tassi di incidenza del botulismo alimentare più elevati in Europa. È quindi fondamentale che tali preparazioni vengano eseguite seguendo regole precise, come indicato nelle Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari.